Nosso país vive o intenso clima do Verão, e para acompanhar temos algumas dicas do sommelier Guilherme Corrêa.
Como enogastrônomo profissional, acho todavia interessante revelar outras facetas do casamento vinho e ostras, para podermos abrir mais o nosso leque de escolhas. A harmonização de champagne ou espumantes com ostras é entendida pelos sommeliers como uma “harmonização tradicional” ou “harmonização psicológica”, pois ao invés de assentar-se sobre critérios técnicos, recai sobre o aspecto emocional do degustador, que dado a vocação sensual desta tipologia de vinho e do alimento em questão, aprecia incondicionalmente a interação entre os dois. Do ponto de vista da tradição, há muitos anos, provavelmente desde a inauguração das grandes maisons de champagne no início do séc. XVIII, que a nobreza vem degustando ostras e champagnes, casamento que hoje se tornou mais acessível com a elaboração de bons espumantes em várias partes do mundo e com o cultivo profissional das ostras.
Do ponto de vista técnico, entretanto, esta harmonização tradicional ou psicológica apresenta contradições bastante fortes, que explicaremos a seguir. Ao colocarmos uma ostra fresca na boca, as sensações táteis e gusto-olfativas predominantes serão: 1. suculência: intrínseca da própria ostra e induzida pela mastigação; 2. sapidez: salinidade marinha intensa conferindo uma sensação saporífera de dureza; 3. baixíssima percepção de gordura sólida, nenhuma de untuosidade; 4. aromaticidade de média intensidade; 5. média percepção de amargor e alta percepção de iodo. Não é difícil perceber que os champagnes ou espumantes se caracterizam pelo frescor da sua acidez (uvas menos maduras) e pela presença de gás carbônico natural, que por sua vez acentua as sensações do lado da dureza no equilíbrio do vinho (acidez e sapidez) e atenua as sensações do lado da maciez (doçura, álcool e maciez glicérica). Quando degustamos ostras e champagnes ou espumantes, temos um conúbio conflitivo de realce sinérgico da dureza, além de excesso de suculência na cavidade bucal. Isto porque a alta sapidez das ostras é potencializada pelo impacto ácido do espumante, tudo ainda exponenciado pela pungência do gás carbônico, sem haver no alimento uma “almofada” de maciez (lipídios sólidos e tendência ao doce) para uma justa contraposição. Além do mais, a suculência do molusco não é enxugada pelo álcool e/ou taninos do vinho, muito antes pelo contrário, a champagne/espumante induz uma forte salivação. Concluindo, estamos dando dureza à dureza e suculência à suculência, não esquecendo que, transpondo o universo técnico, essa é uma das harmonizações mais apreciadas e praticadas em todo mundo!
Voltando à técnica enogastronômica, que tipo de vinho poderíamos então trabalhar com as ostras in natura? Precisaríamos em primeiro lugar de vinhos brancos, pois com o alto teor de iodo existente, escolher vinhos tintos com taninos seria como lamber um poste de luz enferrujado! Pelo mesmo motivo de metalização dos polifenóis evita-se os brancos envelhecidos em carvalho (aporte de polifenóis elágicos). Como vimos, a discreta aromaticidade das ostras elimina brancos muito espalhafatosos, excessivamente frutados, florais ou minerais, que poderiam atropelar os delicados perfumes marinhos do nobre molusco. Elegeríamos então vinhos brancos de estrutura leve a meio encorpada, com aromas delicados, mais para contidos do que para exuberantes, acidez agradável mas não predominante (para não causarmos o realce sinérgico de dureza), e uma equilibrada maciez alcoólica e glicérica, suficiente para amortecer o “assalto” salino das ostras e enxugar os sucos presentes na boca. Nessa descrição encontramos dois clássicos franceses largamente empregados nos bistrots que servem suculentas ostrea edulis ou crassostrea gigas aos seus clientes: os Chablis da categoria villages (os premiers crus e grand crus são muito minerais, ácidos e potentes para tanto) e os Muscadets. Eu ainda indicaria alguns Sauvignons Blancs não muito opulentos do Chile e da Argentina, como o De Martino e o Luigi Bosca respectivamente, alguns Entre-Deux-Mers de Bordeaux, como o excelente Château Bel Air Perponcher, um sutil e macio Pinot Blanc alsaciano como o da Domaine Paul Blanck, um crespo Pinot Grigio italiano do Armani e um delicado Alvarinho português do especialista Anselmo Mendes, como o Muros Antigos. Se você ainda preferir o seu tradicional espumante, felizmente a enogastronomia é uma ciência que quando transgredida, possivelmente te matará apenas de prazer!
Guilherme Corrêa
Sommelier Decanter'
Prezado Guilherme, a leitura de seu texto nos deixa com àgua na boca...
Adorei a sugestão de uma armonização especial de ostras com pinot grigio, e, inspirado na sua tese, faremos um especial happy hour no Lady Fina Café (Rua Loefgren 2481) temático com ostras.
Abs.
Marcello de Lucca